仟江水商业电讯（5月12日 北京 委托发布）四川新闻网成都5月12日讯 5月10日，记者从五粮液集团公司获悉，近日，五粮液风味研究团队关于白酒风味的研究成果——《Can electronic nose replace human nose? - An investigation of Enose sensor responses to volatile compounds in alcoholic beverages“电子鼻能代替人类的鼻子吗？关于电子鼻传感器对酒精性饮料中挥发性成分响应的研究”》，以封面文章形式发表于国际知名期刊《ACS Omega》。

《ACS Omega》是ACS（美国化学会）2016年所创的开源期刊，是一份主要发表描述化学及相关科学领域新发现科学文章的全球性开放获取出版物。该刊致力于发表经过严格同行评审的高质量原创文章，反映化学科学领域的新进展、新技术、新成果，促进科研交流和科研成果转化。

五粮液风味研究团队这一成果，是什么内容？五粮液风味研究团队相关负责人介绍，简单来说，该项研究通过特异性传感器信号，实现了对不同香型白酒、不同品牌浓香型白酒的科学区分。该项白酒风味的研究成果也是五粮液风味化学团队践行“应用研究问题导向”创新体系战略的最新体现，系统揭示了现代仿生传感器在中国白酒感官特性研究中的重要作用，构建了客观的仿生风味研究模型并应用于白酒的分类及质量研究，进一步有效地将仿生技术与人的感官结合。

据了解，该项研究采用了类似于人类嗅觉感知器的金属氧化物传感器（MOS），在国际上首次系统研究了不同类型的商业化MOS对70余种酒精性饮料（特别是白酒）中常见风味物质单体的响应程度。研究发现MOS传感器对不同风味物质的响应差异显著，响应强度因风味物质类别以及含量高低而变化。同时，研究还发现，白酒中的脂肪酸酯类成分对MOS响应的贡献度最大。

对于白酒来说，风味为何如此重要？上述相关负责人表示，风味既是决定食品质量的重要指标，也是决定消费者喜好程度的重要因素，白酒普遍含有风味物质，这些风味物质的量比关系以及相互作用关系对白酒的香气、口感等起到了决定性的作用。“举例来说，己酸乙酯是浓香型白酒的典型风味物质，也是含量最高的成分之一，对浓香型白酒品质具有重要影响，它具有典型的菠萝香和桃香。”

对白酒风味研究的价值在哪里？“深入认识中国白酒的风味感知特性及机理，构建客观的以风味感知为导向的质量提升技术，是改善产品质量的关键。”五粮液白酒风味研究团队负责人表示，该项研究成果将有利于拓展白酒风味感官科学的研究深度与广度，促进白酒质量的科学表达，为五粮液乃至白酒产业高质量发展作出新的贡献。

一直以来，五粮液重视并引领着对白酒风味的研究。据了解，上世纪，五粮液在业内首创“烘托、缓冲、平衡”的白酒勾调技术，并在上世纪80年代率先利用“微机勾调系统”，实现了计算机数据化与人工感官化的有机结合，大幅提升了勾调效率。2022年，五粮液首次在国际上发现并公布3株浓香型白酒典型微生物菌株，验证了五粮液特殊生态酿酒环境的稀缺价值，破译了大国浓香背后的“密码”。目前，基于在白酒风味化学领域的持续研究，五粮液以领先行业普遍1000种左右的水平，已发现了约3000种化合物。

当前，五粮液正全面构建理论研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术创新市场导向的创新体系，开展以发酵机理、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，加速推进科技成果落地转化，积极打造行业原始创新策源地。